للتسجيل اضغط هـنـا


العودة   منتديات أصول > أصول الأسرة > أصول الطبي
نور المنتدى بالعضو الجديد سامح عواد
التسجيل مركز رفع الملفات مجلة أصول اجعل كافة الأقسام مقروءة

Share This Forum!  
 
  



إضافة رد
 
LinkBack أدوات الموضوع انواع عرض الموضوع
قديم 05-22-2009, 12:05 PM رقم المشاركة : 1 (permalink)
manal
فراشة اصول
 
معلومات العضو
تاريخ التسجيل : Feb 2009
رقم العضوية : 2572
مجموع المشاركات : 869
بمعدل : 0.44 مشاركة في اليوم
معدل التقييم : 510
معدل تقييم المستوى : manal is a glorious beacon of lightmanal is a glorious beacon of lightmanal is a glorious beacon of lightmanal is a glorious beacon of lightmanal is a glorious beacon of lightmanal is a glorious beacon of light
حالة الإتصال : manal غير متواجد حالياً

مزاجي : افكر
اوسمتي

افتراضي الحليب ومشتقاته

الحليب أو اللبن ( باللهجة المصرية لبن و تنتشر كلمة حليب في بقية الأقطار العربية ) هو السائل الذي يتم إنتاجه من ثدي أنثى الحيوانات من عائلة الثدييات.
[فقط الأعضاء المسجلين والمفعلين يمكنهم رؤية الوصلات . إضغط هنا للتسجيل]

ويحوي هذا السائل المكونات الغذائية الأساسية للمواليد الجديدة قبل أن يتمكنوا من تناول وهضم أنواع الغذاء المختلفة. كما أن اللبن هو المكون الأساسي لمنتجات الألبان مثل اللبن الزبادي (او ما يدعى اللبن في بلاد الشام ) ، القشدة، الجبن، الزبدة، اللبن المجفف ، وغيره الكثير ، ومن أهم بروتينات اللبن(مصل اللبن Whey) و الكازين أو ما يسمى بروتين الجبن ، ويعتبر الان بروتين مصل اللبن أجود أنواع البروتين في العالم حيث حل محل بروتين البيض.

يتكون الحليب من الدهنيات السكريات الماء الاملاح المعدنية البروتيدات التي تتكون من العديد من الأحماض الدهنية ضرورية لصناعة القشدة والزبدة والسمنة. بينما تعتبر بروتينات الحليب وبخاصة الكازئين (الجبنين) والألبومين والغلوبولين أساساً لصناعة الجبن ويعتبر سكر اللاكتوز الموجود في الحليب مصدراً مهماً للطاقة اللازمة لنمو المواليد بكافة أنواعها، ويحتوي الحليب على مقادير طفيفة من الكالسيوم والسيلسيوم والزنك والمنغنيز والنحاس وغيرها. أضف إلى ذلك وجود بعض الغازات منحلة في الحليب مثل الأوكسجين والأزوت حامض الكربونيك وبعض الخمائر وحامض الليمون واللباء. وتتراوح نسبة الدهن في الحليب بين 3.75 إلى 8.8% والسكر بين 4.3 إلى 5.6% ونسبة البروتين بين 1.5 و6.2% هذا ويعتبر الحليب بفعل احتوائه على هذه المواد الغذائية غذاء كاملاً ضرورياً لنمو الأطفال والبالغين وللمرضى، إضافة إلى احتوائه فيتامين A و Bو C و D ويعتبر الحليب وسطاً ملائماً لنمو وتكاثر أنواع مختلفة من الجراثيم منها النافع ومنها الضار وعليه فإنه من الضروري المحافظة عليه والعناية بنظافته وحفظه بعيداً عن التلوث. ويمكن استهلاك الحليب الطازج دونما أي عملية غلي إذا كان نظيفاً مأخوذاً من حيوانات سليمة من الأمراض غير أنه من المفضل غلي الحليب عند عدم التأكد من نظافته وسلامة الحيوانات المعطية له وذلك على الرغم من أن عملية الغلي تفقد الحليب بعض فيتاميناته وتجعل الفوسفات الذائب مادة عسرة الهضم متجمدة وقد باتت عملية التعقيم ضرورية للتخلص من الميكروبات الموجودة فيه وجعله صالحاً للشرب بعيداً عن الأمراض . هناك طرقاً عدة يمكن استخدامها لحفظ الحليب سليماً وصالحاً للشرب وهي : التعقيم والتبريد والغلي والتمليح أو إضافة المواد الحافظة. وحيث أن عملية الغلي هي من أكثر الطرق استخداماً لحفظ الحليب منزلياً ومن ثم خزنه في الثلاجة لحين الاستعمال فسنتطرق لتفاصيل هذه العملية. يجب تصفية الحليب بعد حلابته أو استلامه لتخليصه من الشوائب كالقش والشعر والأتربة وغيرها من الأجسام التي يمكن أن تتواجد معه وذلك بإمراره عبر شاش أو قماش من طبقة واحدة أو أكثر. يوضع الحليب في وعاء نظيف ثم يوضع الوعاء على النار حتى يغلي الحليب وتجدر الاشارة إلى أن فوران الحليب لا يعني أنه تم غليه، ويفضل تحريك الحليب خلال غليانه بملعقة من الخشب للحد من فورانه ولرفع درجة حرارته لتصل إلى حوالي 110- 115 ْم ويمكن غلي الحليب بطريقة أخرى حيث يوضع الوعاء المملوء بالحليب ضمن وعاء آخر أوسع منه ويوضع ماء بين الوعائين يسخن حتى درجة الغليان وتستمر العملية 3-5 دقائق. ويمكن تعقيم الحليب منزلياً بصبه في زجاجات بعد تصفيته ثم توضع الزجاجات في وعاء يحتوي على كمية من الماء لا يصل مستواها إلى مستوى الزجاجات التي يجب أن تكون مرفوعة عن قعر الوعاء، يسخن الوعاء على نار هادئة حتى درجة 70 ْم ويترك على هذه الدرجة لمدة ساعة كاملة ثم تبرد الزجاجات وتقفل وتحفظ في الثلاجة.

الـزبدة:
هي المادة الدهنية الموجودة في الحليب, ويتم الحصول عليهامن خض اللبن المتخمر او القشدة المتخمرة او الغير متخمرة بأوعية خاصة بعدة طرق نذكر منها. 1)الطريقة القديمة:وهي طريقة تقليدية تعتمد على وضع اللبن الرائب او القشدة في اوعية خشبية واو بلاستيكية او من الستانليس ستيل او في اكياس مصنوعة من جلد الحيوانات بعد وضع اللبن في الاوعية يتم رج اللبن بقوة حتى يتم فصل حبيبات الدهن عن الحليب المتبقي والذي يعرف بإسم لبن الخض حيث ان كثافة المادة الدهنية اقل من كثافة مكونات الحليب الاخرى فإنها تطفو على السطح ويتم ازالة الزبدة باليد . 2)الطريق الحديثة:طريق الخضاض وهو عبارة عن جهاز يدار اما باليد او بمحرك ويتكون من مضارب خشبية او بلاستيكية تعمل هذه المضارب على ضرب ورج اللبن بقوة حيث تقوم بفصل الحبيبات الدهنية عن مكونات الحليب الاخرى . بعد عملية الخض والحصول على الزبدة تتم على الزبدة عدة عمليات منها. -العصر:تعمل عمليةالعصر على ازالة الماء المتبقي بالزبدة واعطاء الزبدة الليونة والشكل المتماسك . -التمليح:يتم تمليح الزبدة لاكسابها الطعم المستساغ . تحتوي الزبدة علة 78% من المادة الدهنية وعلى نسبة من البروتينات ونسبة قليلة من الاملاح المعدنية والماء.
[فقط الأعضاء المسجلين والمفعلين يمكنهم رؤية الوصلات . إضغط هنا للتسجيل]

لبن الخض:
هو اللبن الناتج من عملية الخض وهو يحوي على نسبة قليلة جدا من الدهن والبروتينات وعلى نسبة عالية من الاملاح المعدنية والماء. يستخدم لبن الخض للتغذية حيث يسهل عملية الهضم ويستخدم ايضا لتغذية صغار الحيوانات .

السمن
هو عباره عن مستخرج من لبن الغنم أو البقر بعد الغلي بطريقة معينة ، او السمن الصناعي أو النباتي المستخرج من النبات من زيت الذرة على سبيل المثال لا الحصر. وتكون مادة هلامية.

شرش اللبن

هو الماء المتبقي او المفصول من اللبن الخاثر أو اللبن الرائب اليوجورت فيسمى شرش اللبن أو من الحليب ويسمى بشرش الحليب Whey بعد صناعة الجبن.

الشمندور

و يسمى اللبئ أيضاً و هو الحليب متخثر يخرج من البقر أو الغنم عقب الولادة و هو كالصمغة عند الإنسان يحوي الشمندور العديد من المواد المفيدة في المناعة و التغذية للحيوان الرضيع و يعد الشمندور غذاء جيد للإنسان كما يقي من العديد من الأمراض ويزيد من مناعة الجسم.

لبن السرسوب
أو حليب السرسوب هو بالعامية المصرية ، الحليب الذي تفرزه الغدد اللبنية بعد الولادة مباشرة في البشر.

لبن السرسوب له أهمية قصوى في حماية الرضع في أيامهم الأولى من الأمراض ، ذلك لإحتواءه على قيمة غذائية عالية وعلى أجسام مضادة تعمل على حماية الجسم نظراً لعدم اكتمال نمو الجهاز المناعي للرضيع في هذه المرحلة.

قشطة الحليب
هي إحدى منتجات الألبان وهي المادة المتزبدة علي سطح الحليب بعد تسخينه تسخين هاديء وجيد (مدة طويلة) بدون غليان وهناك العديد من الطرق لتحضيره منها المنزلية والصناعية (بكميات كبيرة).
[فقط الأعضاء المسجلين والمفعلين يمكنهم رؤية الوصلات . إضغط هنا للتسجيل]

سبب هذه المادة المتزبدة هو الدهون في الحليب التي تكون ذات كثافة قليلة لذا تطفوا على سطح الحليب بعد فترة من إبقاء الحليب ساكناً. يتم تعجيل هذه العملية في مصانع الألبان بإستخدام أجهزة إسمها "الفواصل" التي تقول بعملية دوران سريع لقناني الحليب لكي يتم فصل مكونات الحليب حسب الكثافة وبالتالي يتم الحصول على طبقة القشطة.
هناك العديد من أنواع القشطة تصنف حسب نسبة الدهون فيها.


لبن الزبادي
(إنجليزية إنجلترا: Yoghurt) (إنجليزية أمريكا: Yogurt) اللبن الرائب أو الروب أو الروبة.

هو أحد منتجات مصانع و معامل الألبان, يتم الحصول عليه من أي نوع من أنواع اللبن وذلك بواسطة تاثير البكتريا وتخمرها وعموما يستخدم حليب البقر لهذا الغرض, أما لبن الغنم فينتج أفضل أنواع اللبن ويكون عالي الدسم.

في العراق يوجد لبن يجلب عادة من محافظة أربيل (هاولير) ويعرف بأسمها (لبن أربيل) وهو من أشهر أنواع الألبان لمذاقه المميز واللذيذ.
[فقط الأعضاء المسجلين والمفعلين يمكنهم رؤية الوصلات . إضغط هنا للتسجيل]

يمكن تحضير اللبن في المنزل بكل بساطة وذلك بتسخين الحليب (ثلاث كؤس وربع) قليلا وبدرجة حرارة تحمل إدخال أصبع الشخص في الحليب الساخن لمدة العد من 1 - 5 ، عندها يكون الحليب جاهز لتحضير اللبن منه, تضاف ثلاث ملاعق من لبن سابق التحضير ويخلط مع الحليب الساخن ويغطى الوعاء الحاوي على الحليب ويدثر لمدة لتتمكن البكتريا من التكاثر وتقوم بتحويل الحليب إلى لبن, هناك أوعية كهربائية لعمل اللبن في المنزل, كما يمكن من أستخدام الحليب الجاف لعمل اللبن.

في مصر في رمضان الزبادي له أهمية خاصة لأنه يوجد إعتقاد أنه يجب تناوله في السحور لتلافي الإحساس بالعطش طوال نهار الصيام.


اللبنة
هو تكثيف اللبن الرائب أو اللبن المخفوق أو المخضوض (من لبن الزبادي أو اللبن الرائب) بعد نزع الزبدة منه وهي الطريقة القروية البسيطة، حيث يوضع هذا اللبن في كيس من قماش الململ الخفيف ليسهل نضح كافة الماء الوجود في اللبن إلى الخارج, وهذا الماء يعرف بأسم الشرش.

تعتمد طرق تحضير اللبنة المثلى لتكون جاهزة لتناولها على نسبة تخلصها من الماء، فإذا جففت كثيرا بمكن تكوير اللبنة على شكل كرات صغيرة تغمر بزيت الزيتون وتحفظ في أوعية زجاجية (مطربانات) ذات غطاء محكم, أو تخليصها من الماء بصورة قليلة أو متوسطة فتسكب في أوعية خزفية (زبادي جمع زبدية كما تسمى في الشام أو منشاسة كما تسمى في العراق) يرش النعناع اليابس والمطحون مع قليل من الفلفل الأحمر الحار على وجه اللبنة ويسكب زيت الزيتون على سطحها وتكون جاهزة للأكل.


تعتبر اللبنة نوع من أنواع المزة في المطبخ الشرق أوسطي.
[فقط الأعضاء المسجلين والمفعلين يمكنهم رؤية الوصلات . إضغط هنا للتسجيل]

مبيض القهوة
هو مادة غذائية صناعية تستعمل كبديل للحليب على المشروبات. وعادة ما تكون نباتية. تحتوي معظم مبيضات القهوة الشائعة على مكونات نباتية مثل شراب الذرة ، سوائل نباتية وبعض المبيضات تحتوي على دهون مستخرجة من فول الصويا كبديل لدهون الحليب.

أول ما تم طرحه تجاريا من مبيضات القهوة كان في عام 1961 عن طريق شركة نستله تحت اسم Coffee-Mate ، وقد كان على شكل مسحوق. وفي عام 1967 تم استخدام مبيض القهوة للإعلان عن بيع الألبان من قبل مجلس شركات تصنيع الألبان.

وفي العصر الحالي يكثر استخدام مبيضات القهوة وخاصة في أماكن العمل والشركات لسهولة التخزين والإستعمال وذلك برغم التحذيرات التي تزايدت لإحتواء بعض الأنواع منها على دهون صناعية تشكل خطرا على الصحة العامة.











رد مع اقتباس
قديم 05-22-2009, 12:06 PM رقم المشاركة : 2 (permalink)
osowl.cOm
أصــــول
 
معلومات العضو
تاريخ التسجيل : Feb 2007
رقم العضوية : 2253
مجموع المشاركات : 2,380
بمعدل : 0.87 مشاركة في اليوم
معدل التقييم : 500
معدل تقييم المستوى : osowl.cOm is a glorious beacon of lightosowl.cOm is a glorious beacon of lightosowl.cOm is a glorious beacon of lightosowl.cOm is a glorious beacon of lightosowl.cOm is a glorious beacon of lightosowl.cOm is a glorious beacon of light
حالة الإتصال : osowl.cOm غير متواجد حالياً

مزاجي : رايق
افتراضي

شكرا لهذا الموضوع الرائع ومن رائع لأروع إن شاء الله
















 

توقيع: osowl.cOm

عالم من الإبداع osowl.com
الأقوي والأفضل Aldwlya.com
Servers Administration
Security & Devlopement

رد مع اقتباس
قديم 05-23-2009, 01:09 AM رقم المشاركة : 3 (permalink)
paradis
أصـ(قلب)ــول

الصورة الرمزية paradis
 
معلومات العضو
تاريخ التسجيل : Jul 2004
رقم العضوية : 46
مجموع المشاركات : 1,939
بمعدل : 0.53 مشاركة في اليوم
معدل التقييم : 540
معدل تقييم المستوى : paradis is a glorious beacon of lightparadis is a glorious beacon of lightparadis is a glorious beacon of lightparadis is a glorious beacon of lightparadis is a glorious beacon of lightparadis is a glorious beacon of light
حالة الإتصال : paradis غير متواجد حالياً

مزاجي : وحيدة
اوسمتي

افتراضي مشاركة: الحليب ومشتقاته

















 

توقيع: paradis


بحبك يالبنان
رد مع اقتباس
قديم 05-23-2009, 12:00 PM رقم المشاركة : 4 (permalink)
manal
فراشة اصول
 
معلومات العضو
تاريخ التسجيل : Feb 2009
رقم العضوية : 2572
مجموع المشاركات : 869
بمعدل : 0.44 مشاركة في اليوم
معدل التقييم : 510
معدل تقييم المستوى : manal is a glorious beacon of lightmanal is a glorious beacon of lightmanal is a glorious beacon of lightmanal is a glorious beacon of lightmanal is a glorious beacon of lightmanal is a glorious beacon of light
حالة الإتصال : manal غير متواجد حالياً

مزاجي : افكر
اوسمتي

افتراضي مشاركة: الحليب ومشتقاته

أختي برادس دائماً تسعدني ردودك يا غالية






رد مع اقتباس
قديم 05-23-2009, 12:19 PM رقم المشاركة : 5 (permalink)
بنت لبنان
أصــ(ملكة)ــول

الصورة الرمزية بنت لبنان
 
معلومات العضو
تاريخ التسجيل : Jun 2004
رقم العضوية : 20
مجموع المشاركات : 8,610
بمعدل : 2.34 مشاركة في اليوم
معدل التقييم : 530
معدل تقييم المستوى : بنت لبنان is a glorious beacon of lightبنت لبنان is a glorious beacon of lightبنت لبنان is a glorious beacon of lightبنت لبنان is a glorious beacon of lightبنت لبنان is a glorious beacon of lightبنت لبنان is a glorious beacon of light
حالة الإتصال : بنت لبنان غير متواجد حالياً

مزاجي : وحيدة
اوسمتي

افتراضي رد: الحليب ومشتقاته

تسلم ايدك منال على هالموضوع المفيد
بارك الله فيكي اختي الغالية
















 

توقيع: بنت لبنان

كلنا معك...والله معك
رد مع اقتباس
قديم 05-23-2009, 06:20 PM رقم المشاركة : 6 (permalink)
manal
فراشة اصول
 
معلومات العضو
تاريخ التسجيل : Feb 2009
رقم العضوية : 2572
مجموع المشاركات : 869
بمعدل : 0.44 مشاركة في اليوم
معدل التقييم : 510
معدل تقييم المستوى : manal is a glorious beacon of lightmanal is a glorious beacon of lightmanal is a glorious beacon of lightmanal is a glorious beacon of lightmanal is a glorious beacon of lightmanal is a glorious beacon of light
حالة الإتصال : manal غير متواجد حالياً

مزاجي : افكر
اوسمتي

افتراضي مشاركة: الحليب ومشتقاته

شـكــ وبارك الله فيك ـــرا لك ... لك مني أجمل تحية .






رد مع اقتباس
إضافة رد


الذين يشاهدون محتوى الموضوع الآن : 1 ( الأعضاء 0 والزوار 1)
 

إخفاء / عرض قائمة من شاهد الموضوع عدد الأعضاء الذين شاهدوا هذا الموضوع : 7
gaa, manal, paradis, sameh0760, tepi3i, zizamode
أدوات الموضوع
انواع عرض الموضوع

تعليمات المشاركة
لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
لا تستطيع الرد على المواضيع
لا تستطيع إرفاق ملفات
لا تستطيع تعديل مشاركاتك

BB code is متاحة
كود [IMG] متاحة
كود HTML معطلة
Trackbacks are متاحة
Pingbacks are متاحة
Refbacks are متاحة


المواضيع المتشابهه
الموضوع كاتب الموضوع المنتدى مشاركات آخر مشاركة
نصائح لراغبي الحمية m.-.i.-.d.-.o.-.o أصول المطبخ 0 07-22-2004 03:19 PM

 RSS RSS 2.0 XML MAP html

الساعة الآن 05:34 AM.